Retour Mongolie | MONGOLIE (Lait de jument)

LE LAIT DE JUMENT FERMENTÉ. Toutes les régions de Mongolie ne sont pas productrices d'aïrak. Dans les régions de Gobi, î'aïrak est souvent fabriqué à base de lait de chamelle, et dans d'autres régions du pays, on n'en fabrique pas du tout. La saveur de ce produit - qui contient, dit-on, dix-huit sortes de vitamines - dépend de la qualité de l'herbe et des prairies sur lesquelles ont pâturé les juments. L'aïrak des provinces de l'Arkhangaï et de Bulgan est particulière-ment réputé dans toute la Mongolie. Pas assez "fait", il peut avoir des effets déplaisants sur l'estomac, et trop, il est agréablement aigre et enivrant. Ce produit est bénéfique pour de nombreux malades souffrant de maux tels que l'anémie et la tuberculose: on en faisait absorber de grandes quantités aux ouvriers des mines de charbon de Nalaikh pour leur éviter la silicose. Les juments ne sont traites qu'en été, environ six fois par jour, ce qui constitue un travail très prenant. Le mois de juin est le mois de I'aïrak nouveau que l'on célèbre sous forme d'aspersions rituelles - offrandes au Tengri, aux points cardinaux, à la terre, aux esprits locaux et aspersions des chevaux -, de musique et de chants, quelquefois aussi de joutes de lutte tradi-tionnelle mongole et de "dégustation" (le mot est faible!) d'aïrak mais aussi d'"eau rusée" (alcool de lait de vache) et de vodka mongole ou russe. (In Découverte Mongolie - 2000, Olizane) Quand les dernières paroles des moines se sont envolées sur la steppe chacun a jeté une poignée de riz sur les tapis puis a mangé le pain et le fromage. Les grains de riz sont ensuite ramassés tandis que le fût est ouvert pour servir l'aïrak et alors les bols remplis circulent de main en main. A peine le bol vidé qu'il est de nouveau rempli. On n'a pas besoin de se lever les femmes et les filles récupèrent le bol vide et vont le remplir pour nous le redonner. Même ceux qui sont restés juchés sur leur cheval sont servis et boivent sans descendre de leur monture. Suvdmaa est aux anges et boit le lait avec délectation. Je regarde Jean-Claude qui est pourtant très gourmand d'aïrak ne pas finir son bol. Rassasié ! Le plateau de pain et le fromage est présenté plusieurs fois aux convives. Je me régale autant de l'offrande que des photos que ces gens me laissent prendre.